编者按：疫情之下，稠密小店靠近困境，留下小店成为公论热门。多家特质小店停业令东谈主唏嘘，仍在信守的小店需要哪些支抓？面对环境变化巨屌 推特，小店店主想了哪些目的冒昧？第一财经推出系列报谈，展示困境中小店的活命政策。

7月的上海，入夜之后才稍显静谧，武康路上万里长征的餐馆、咖啡厅亮起灯火，戴着黑框因循眼镜、身着蓝色海魂衫的“老麦”刘暖和准时出目下老麦咖啡馆，自从胶州路上的静安寺店在上月底关门，熟客们总能在武康路店看到他的身影。

老麦咖啡馆是沪上初代网红店，2009年，它从桃江路上一个不起眼的小店起家，测度8年后搬到武康大楼底楼，成为网友打卡网红建筑时往往出镜的东谈主气咖啡馆。3年前，老麦又将咖啡馆开到静安寺商圈，租下胶州路上的独栋洋房，同期售卖简餐，往复无踪的过路东谈主总能闻到小院里飘出的苦醇味。

“静安寺店花了好多心念念在想象、装修、出品各个方面，算得上我最费神的一家店，然而确乎亦然测度最差的一家。”老麦告诉第一财经，光独栋洋房的房钱每月快要6万元，那时活水仅能再撑两个月。从萌发退意到清仓闭店，其实不到一个星期。临了两天，他把多年蓄积的家当堆在门口甩卖，盘子10块20块，刀叉只卖个位数，一些常客赶来支抓，剩下的送了老邻居。

本轮疫情中，以线下业态为主的餐饮业遭受重创，比拟连锁品牌，零丁小店孤木难支，高额房钱、东谈主工成本以及食材损耗成为他们眼前难以高出的大山。更令老麦这样的小店店主担忧的是，受疫情反复影响，失去了咖啡文化独到的耗尽场景和氛围，喝咖啡这件事是否变得不那么病笃？

不管在市集楼宇照旧街角巷尾，一个几平素米的咖啡小店就能成为东谈主们交流念念想的“第三空间”，泡咖啡馆依然成了一二线城市的文化神态，更嫁接了分享办公、宠物友好、新零卖联动等宗旨。上海市食物行业协会数据泄漏，2010年，上海的专科咖啡馆已不下4000家，兼营咖啡的各种门店已高出12000家，关系从业东谈主员近10万东谈主。

小小一杯咖啡撬动着千亿元级市场，但对小店测度者来说，咖啡馆这个城市温度的病笃载体，竞逐通常苛刻，尤其当瑞幸、Manner等平价咖啡入场后，订价轨则被改写——畴昔点一杯宏构咖啡要30元险峻，目下不到20元，就能喝上一杯品性可以的。“要是收入减少，我可能会减少喝咖啡的次数，或者我方冲泡。”老麦直言。

在老麦咖啡馆武康路店邻近，竞争也随地可见：街心花圃正对着星巴克，傍边是M Stand、MOON Cafe&Bar，一街之隔是1 CAFE，稍远方还有零丁咖啡馆鲁马滋、开在中国邮政里的邮政咖啡等。

零丁品牌如何揽获更多回头客，这是小店店主们的换取困惑。在老麦看来，宾客点上一杯咖啡能坐半天，翻台率很低，看似高利润的咖啡店，其实测度起来并阻截易。“目下社会竞争浓烈，环球去咖啡馆，本色上也想找一个场地，心灵大概歇息，或者大概办公，又或者就想喝杯咖啡，听听音乐聊聊天。我合计这是当代皆市穷乏的东西，咖啡馆弥补了这一块。”作为一个酬酢达东谈主，老麦还合计，零丁咖啡馆最容易找到一些真谛的东谈主，“大概打动我方，能产生共识”。

为了在越来越细分的市场连接守住一亩三分地，老麦以测度品牌的理念测度着我方的行状。他长年造型因循，有一套我方的穿衣作风，在前后开出3家咖啡馆除外，还领有老麦杂货铺（已停业）、老麦剪发馆，后者位于南昌路上，以时卑鄙行的男士油头理容见长。

这些小店主打的皆是因循工业风。在武康路店，老麦最心仪的是一楼的十几张桌子，桌角来自近百年的法国老货，带有那时的原漆，桌面则是老上海拆迁下来的旧木板，涂上蜡油，多了岁月千里淀感。还有他从世界各地淘回的旧物，地砖、打字机、灯具……装点着这些情感小店。

作为一家网红店，老麦也但愿，我方的咖啡馆能勾引更多懂经的咖啡客。上月他新进了20袋咖啡豆，让解封后的第一波宾客喝上了清新咖啡。“别想着疫情就可以哄骗，上海的门客是很懂的巨屌 推特，不管是喝咖啡的照旧吃餐，一试就知谈水平，知谈值不值这个价钱，是以各方面皆要肃肃。”

这三个月，老麦传说了不少同业关店退圈的音书，尽管付出心血的小店倒在了清早驾临前夜，但他说我方并不后悔。“我合计我方依然60了，剩下可以玩的技艺未几了。我那么心爱玩，还有那么多缱绻想杀青，要是说皆搭进去，那没必要，是以我就干脆末端了。”

参加7月，静安寺店的部分遮挡旧物被移放到了上海远郊枫泾镇上的一处小板屋，老麦将旧址盘给了一个作念云南德宏宏构咖啡的年青东谈主。“老麦咖啡馆在我入这行时就如雷贯耳，上海老牌宏构咖啡馆里的老老迈，一直想阻滞阻滞雇主‘老麦’，没料到碰头就是一场‘分袂’。”这位专揽东谈主在小红书上写谈。

自称“社牛”的老麦没想过退休，他爱交友爱分享，心爱到处拍照。开咖啡馆是空想的延续，但他也劝勉怀揣情感的年青东谈主，在零丁咖啡馆里，有灵魂的是东谈主，其次是咖啡。

对话老麦：零丁咖啡馆实在能成绩的，寰宇也就10%～20%

第一财经：你开了十几年咖啡馆，市场环境发生了好多变化，为情感买单是不是件挺难的事情？

老麦：“开一家咖啡馆，赚点小钱就行了”，好多东谈主抱着这种想法。但咖啡馆的活命其实不是那么节略，每个月皆联系门的，诚然每个月也皆有新开张的，络续在更迭。

能开一家逸想中的咖啡馆，生意还可以，我是有设立感的。本色上，这内部要费神的事情很琐碎。率先要接头活命问题，下雨天莫得宾客怎样办？下水谈堵了、咖啡机坏了、咖啡师短暂要走，这些皆要费神。前几年，我干脆找了另外一位股东来料理，我方就淡出了，包括咖啡馆、剪发馆的测度。

我出去帮东谈主家作念想象作念装修，按照我方的想法和调性，好多东西要从法国、英国淘回顾，但我合计这是很有真谛的一件事情。我赚了钱，又杀青了一个空想。

第一财经：城市中的零丁咖啡馆越来越多，平价连锁咖啡的“入侵”对它们影响大吗？

老麦：零丁咖啡馆目下多起来了，然而皆比较小。好多东谈主把它作为一个纯贸易技俩来作念，诚然无可厚非，但我合计穷乏点温度。这些咖啡店的装修作风也好多，有所谓的性冷淡风、ins风，但实在作念到位的未几。

咱们作念了这样多年，看到咖啡市场成长起来，竞争尖锐化，加上成本介入，连锁品牌到处铺店，对零丁咖啡馆影响蛮大的。他们有投资东谈主，在机器、豆子各方面皆肃肃，是以咱们也随着内卷，原先用的四五万元的咖啡机，目下换成了十几万元的。为了留下宾客，必须得花功夫，否则就要被淘汰。

咖啡行业内卷太锐利了，再往里头冲的东谈主，依然不太贤人了。我合计莫得一些资格，在测度方面领有复合型的料理水准，确切不要开咖啡馆。目下有真谛的咖啡店很少，大部分我皆替它们驰念，一看地段、作风、出品，就合计可能坚抓不长，这种情况好多。

第一财经：上海的咖啡文化在寰宇独树一帜，上海东谈主也心爱逛咖啡馆，你有选藏到疫情之后的改换吗？

老麦：疫情以后，逛咖啡馆一定会有变化。一个是东谈主们收入减少，像咖啡这种非必需品，也不需要跑那么远去喝一杯，或者我方在家煮。咖啡店以后的生意详情会比本来少好多，这是我临了下定决心把静安寺店关掉的原因。我不看好将来的咖啡市场，实时止损。

目下开零丁咖啡馆更贸易化吧，不像十几年前是因为情感。从寰宇来看，零丁咖啡馆实在能成绩的，也就10%～20%。你可能合计，小场地也有心爱喝咖啡的东谈主，小资分子好多，也有钱。但这些东谈主可能一个月就来那么一两趟，这个群体太小，维抓不了咖啡馆的测度，除非一天一个东谈主喝十杯。

我一直合计，咖啡馆是有灵魂的，灵魂在东谈主，而不在咖啡。比如你去星巴克，买一杯咖啡就完毕。咱们这不一样，有好多宾客会跟我约技艺过来。要是把咖啡馆看成一门生意，很少有能撑过10年的，能连接走下去的，一定是领有广阔的社群团员力的。

第一财经：接办静安寺店的买家有教训园配景，可以买通前端到后端，这比较有数。

老麦：接办这家店的年青东谈主，是在云南有教训基地的，1万多亩。他不是卖一杯杯的咖啡，而是在里边批发咖啡豆，这样成本就下来了，他照旧有盈利空间的。因为目下好多东谈主喝咖啡追求性价比，是以环球拼的是价钱，就业反而是其次了。

然而我服气，照旧有一些咖啡客肃肃宏构咖啡，肃肃环境。未来这个市场会越来越细分化，三五年后，可能会形成新的圈子文化，有的心爱猫咖，有的心爱cosplay女仆风，还有的心爱动漫或者工业风，多样作风皆有，定位最病笃。

（实习生钱净对本文亦有孝敬）

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